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Di terra di mare

4 scampi, 4 cozze, 100 g di gelato all''olio extra vergine d''oliva, 100 g di germogli di finocchio selvatico di campo Spirito Contadino, riduzione di Gin London n. 1, sale, pepe, zenzero, aglio, olio extra vergine d''oliva q.b.

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tagliolini di grano arso, marasciuoli selvatici di campo Spirito Contadino, bottarga della laguna e pomodorini semisecchi

300 g di tagliolini di grano arso, 200 g di marasciuoli selvatici di campo Spirito Contadino, bottarga di muggine, 8 pomodorini semisecchi, olio extra vergine d'oliva e sale q.b.

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A pesca nell'orto

4 anguille pantanine da 100 cad, 8 peperoni friggitelli sapore antico Spirito Contadino, 8 listelli di peperone rosso, 4 melanzane mignon Spirito Contadino, 100 g di germogli di finocchio selvatico di campo Spirito Contadino, 100 g di rosette di fogliari di papavero selvatico di campo Spirito Contadino, 100 g di cime di rapa Spirito Contadino, 100 g di marasciuolo selvatico di campo, 100 g di cicoriella selvatica di campo, 1 cipolla bianca, 2 coste di sedano, 1 peperoncino piccante, 4 pomodorini, 1 lt di acqua, Olio extra vergine d''oliva, sale q.b.

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Oratina della laguna in fascia di pane con fave e cicoriella selvatica di campo Spirito Contadino

6 piccole orate, 12 sottili fette di pane raffermo, 200 g di purea di fave, 200 g di cicoriella selvatica di campo di Spirito Contadino, 4 pomodorini ciliegino, Sale, pepe, zeste di limone, olio extra vergine d''oliva q.b.

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Rurale

4 cuori di burrata, 100 g di olive dolci pugliesi Spirito Contadino, 200 g di germogli di finocchio selvatico di campo Spirito Contadino, 100 g di rosette di fogliari di papavero selvatico di campo, 2 fogli di colla di pesce, 2 stelle di anice, Sale, zucchero, sciroppo d''acero q.b.