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TARTELLETTA DI SPONZALI E POMODORELLA SPIRITO CONTADINO CON SPUMA DI BURRATA

TARTELLETTA: un rotolo di pasta fillo, burro q.b., 4 Pomodorelle Spirito Contadino SPONZALA: 200 gr di sponzali Spirito Contadino, olio evo q.b., 10 gr di capperi, 100 gr di olive, 1 spicchio di aglio, 1 filetto di acciuga, basilico, sale e pepe q.b. SPUMA DI BURRATA: 100 gr di panna fresca, 200 gr di burrata, sale e pepe q.b.

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FUNGO RIPIENO DI CARDONCELLI SPIRITO CONTADINO, FUNGO CROCCANTE E CREMA DI PARMIGIANO

PASTA: 250 gr di farina 0, 115 ml di acqua tiepida, sale q.b. RIPIENO: 2 patate lesse, 400 gr di funghi cardoncelli Spirito Contadino, sale e pepe q.b., olio evo q.b., timo q.b. CONDIMENTO: olio evo q.b., 1 spicchio di aglio CIALDA: 20 gr di burro, 20 g di farina 00, 20 gr di albume d’uovo, 20 gr di parmigiano, 20 gr di funghi porcini secchi CREMA AL PARMIGIANO: 200 gr di parmigiano, 200 gr di panna fresca

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ZUPPETTA DI GERMOGLI DI TORZELLA SPIRITO CONTADINO E BACCALÀ

300 gr di germogli di torzella Spirito Contadino, 150 gr di baccalà dissalato, 4/5 pomodorini ciliegino, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b, brodo vegetale (acqua, carota, sedano e cipolla)

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TORTELLI VERDI ALLA CICORIELLA SELVATICA DI CAMPO SPIRITO CONTADINO FARCITI CON CAPRINO E CIPOLLINA SU RIDUZIONE DI CICORIELLA

PASTA: 1 uovo, 160 gr di farina “0”, 40 gr di semola rimacinata, 100 gr di cicoriella RIPIENO: 200 formaggio caprino spalmabile, sale e pepe q.b., erba cipollina q.b., latte q.b. CONDIMENTO: 30 gr burro, 2 foglie di salvia, 1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio RIDUZIONE DI CICORIELLA: 400 gr di cicoriella selvatica di campo Spirito Contadino, 600 ml acqua, sale e pepe q.b.

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RISOTTO ALLE CIME DI RAPA SPIRITO CONTADINO, PEPERONE ROSSO, LATTICELLO ALLA COLATURA DI ALICI E OLIO SECCO ALL’AGLIO

CREMA DI CIME DI RAPA: 400 gr di cime di rapa Spirito Contadino, olio evo q.b., sale q.b., 1 spicchio di aglio, 1 filetto di acciuga RISOTTO: 300 gr di riso carnaroli, 60 gr di burro, 20 gr di olio evo, 40 gr di Parmigiano CREMA DI PEPERONE ROSSO: 1 peperone rosso, 1\2 spicchio di aglio, sale e pepe q.b., olio evo q.b. LATTICELLO ALLA COLATURA DI ALICI: 100 ml di latticello, colatura di alici q.b. OLIO SECCO ALL'AGLIO: 30 gr di olio evo, 1 spicchio di aglio, 100 gr di maltodestrina di tapioca

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PANNA COTTA AL CARDAMOMO, SORBETTO ALLA MELA VERDE E GERMOGLI DI FINOCCHIO SELVATICO DI CAMPO SPIRITO CONTADINO

PANNACOTTA: 500 ml di panna fresca, 150 gr di zucchero semolato, 6 gr di colla di pesce, 3 semi di cardamomo SORBETTO ALLA MELA VERDE: germogli di finocchio selvatico di campo Spirito Contadino, 300 gr di mela verde, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di acqua, 2 gr di neutro