maurizio
urso
IL CANNOLO, LA MANDORLA E GLI ORTAGGI DI SPIRITO CONTADINO
Ingredienti per 4 persone: 300 g latte di mandorla, 70 g funghi cardoncelli Spirito Contadino, 70 g cime di rapa Spirito Contadino 70 g carciofi Spirito Contadino, 70 g rosette fogliari di papavero selvatico di campo Spirito Contadino 70 g fiori di zucca Spirito Contadino, 4 ciliegino Pachino confit, 20 g mandorle a filetti, 20 g cacio ragusano grattugiato, burro chiarificato q.b., olio extra vergine d'oliva q.b., sale q.b., pepe nero q.b. 1 scorza di cannolo, fiori di malva.
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Gambero di Mazara in crosta di capelli d''angelo, su nido di Borragine Spirito Contadino, quenelle di patata siracusana, ristretto di nero d''Avola e gocce di miele di zagara
Ingredienti per 4 persone: 8 gamberi , 175 g capellini d''angelo, 160 g patate di Siracusa, 160 g borragine Spirito Contadino, 20 g cipolla di giarratana, 40 g caciocavallo grattugiato, 1 spicchio di aglio, rosmarino, 1 presa noce moscata, 80 g miele, 2 uova, sale e pepe bianco q.b., olio extra vergine di oliva.
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Vellutata di patate Siracusane con mirepoix di FUNGO cardoncello E rosette fogliari di papavero selvatico di campo Spirito Contadino, ricotta e gambero bianco del golfetto in crosta di semola
Ingredienti per 4 persone: 240 g patate, 240 g rosette fogliari di papavero selvatico di campo Spirito Contadino, 70 g porro, crema di latte e brodo vegetale q.b., 160 g gambero bianco, farina di semola q.b., olio extra vergine d'oliva, sale e pepe q.b., 1 tuorlo d''uovo
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Pasta ro'malu tempu
Ingredienti per 4 persone: 350 g cavati freschi di farina di grano arso , 250 g mugnuli selvatici di campo Spirito Contadino, 4 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di "Capuliatu", 40 g di pangrattato, 1 spicchio d''aglio o 30 gr di cipolla, 40 g pinoli, 40 g uvetta passa, 3 cucchiai di olio extra vergine d''oliva, sale q.b.
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C'era una volta il Fungo Cardoncello
Ingredienti per 4 persone: 300 g pasta frolla preparata con 40 g funghi cardoncelli Spirito Contadino canditi mixati, 300 g salsa inglese aromatizzata con 40 g di finocchietto selvatico, 500 ml crema pasticciera. Per la terrina di cioccolato modicano: 12,5 g zucchero, 65 g cioccolato modicano grattugiato, 125 ml latte, 25 ml panna fresca, 50 g uova intere, ½ arancia grattugiata, ½ limone verdello Siracusano grattugiato, un pizzico cannella in polvere, semi di cardamomo schiacciati, 10 g cacao. Per i funghi canditi: 300 g funghi cardoncelli Spirito Contadino, 500 ml acqua, 250 g zucchero , 1 stelo di nepitella, 1 rametto di finocchietto selvatico, scorza di limone verdello siracusano, ½ stecca di cannella, 1 anice stellato, 1 cardamomo.